Quantificação de micronutrientes em vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção para doente renal crônico / Measurement of micronutrients in vegetables submitted to different methods of cooking for patient with chronic kidney disease

RESUMO

Introdução: Métodos de cocção adequados são importantes para a boa nutrição do paciente com Doença Renal Crônica (DRC). Objetivos: Quantificar Na, K e P em vegetais para indicar aos pacientes com DRC. Métodos: Foram quantificados o teor de sódio, potássio e fósforo da cenoura e batata inglesa, submetidos a quatro métodos de cocção em água, a vapor, por irradiação em forno de micro-ondas e desidratação. Resultados: Para a cenoura, as maiores reduções de Na (37,0%) e K (33,7%) foram obtidas por cocção em água, e de P (18,3%), a vapor. Na batata, houve diminuição de P (55,1%) e K (33,8%), por cocção em água e um acréscimo de Na, após todos os processos. Conclusão: Os métodos de preparo desses alimentos, mais indicados ao portador de DRC foram cocção em água e a vácuo, devendo ser evitado o de desidratação.

ABSTRACT

Introduction: Appropriate cooking methods are important for the good nutrition of the patient with Chronic Kidney Disease (CKD). Objective: To quantify Na, K and P in vegetables for indicate to the patients with CKD. Method: We quantified the content of sodium, potassium and phosphorus of the carrot and English potato submitted to four approaches of cooking in water, by steam, by irradiation in a microwave oven and dehydration. Results: For the carrot, the highest reduction of Na (37.0%) and K (33.7%) were obtained by boiling in water, and of P (18.3%) by steam. In potato, there was a decrease of P (55.1%) and of K (33.8%) by cooking in water and an addition of Na, after all processes. Conclusion: The most indicated methods of preparing these foods for patients with CKD were cooking it in water and in vaccum, should be avoided dehydration.