Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread / Efeito da adição de inulina sobre os parâmetros nutricionais, físicos e sensoriais do pão

ABSTRACT

The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0 percent, 6 percent and 10 percent of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10 percent inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85 percent reduction in fat content for bread with 6 percent inulin and 86 percent for bread containing 10 percent inulin. Glycemic index in bread containing 10 percent inulin was lower than bread with 6 percent inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6 percent inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.

RESUMO

O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0 por cento, 6 por cento e10 por cento de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10 por cento de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85 por cento do teor de gordura do pão com 6 por cento de inulina e 86 por cento para o pão com 10 por cento de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10 por cento de inulina foi menor do que o com 6 por cento de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6 por cento de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.