Influência da adição de lecitina de soja e do poliglicerol poliricinolato nas propriedades reológicas do chocolate / Influence of addition of soy lecithin and polyglycerol poliricinolato the rheological properties chocolate
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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28(2): 321-330, jul.-dez. 2010. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-590844
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Rheology
/
Cacao
/
Emulsifying Agents
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2010
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Instituto de Tecnologia de Alimentos/BR
/
Universidade Estadual de Ponta Grossa/BR
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