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Composição química e antinutrientes presentes nas amêndoas cruas e torradas de chicha (Sterculia striata A. St. Hill & Naudin) / Chemical composition and antinutrients of raw and roasted chicha almonds (Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)
Silva, Aline Gomes de Moura e; Fernandes, Kátia Flávia.
  • Silva, Aline Gomes de Moura e; Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Goiânia. BR
  • Fernandes, Kátia Flávia; Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Goiânia. BR
Rev. nutr ; 24(2): 305-314, mar.-abr. 2011. ilus, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-593985
RESUMO
OBJETIVO: Analisar os componentes químicos e antinutrientes antes e após torrefação da amêndoa de chichá da espécie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, oriunda de Corrente, Piauí. MÉTODOS: Foram realizadas análises: centesimal, perfil de ácidos graxos, antinutrientes (taninos, inibidor de tripsina, inibidor de amilase, lectina, fitatos), compostos fenólicos e atividade de peroxidase e polifenoloxidase. RESULTADOS: Os resultados da análise centesimal da amêndoa crua e torrada foram: lipídeos de 25,1 por cento e 26,2 por cento, carboidratos de 44,4 por cento e 45,6 por cento, proteína de 20,8 por cento e 22,1 por cento, cinzas de 3,7 por cento e 4,0 por cento, fibra alimentar total de 12,3 por cento e 10,4 por cento, respectivamente. Nas amêndoas cruas e torradas não foram encontradas lectinas, taninos, inibidores de tripsina e alfa-amilase. Verificou-se a ausência de peroxidase e polifenoloxidase e conteúdo de compostos fenólicos de 107,7mg/100g e 108,9mg/100g para amêndoas cruas e torradas, respectivamente. CONCLUSÃO: A torrefação realizada a 205ºC por 11 minutos diminuiu o teor de fitatos de 10,6mg/g para 5,5mg/g. Por fim, as amêndoas de chichá, cruas e torradas, apresentam alto teor de proteínas, fibras, ácidos graxos monoinsaturados e saturados.
ABSTRACT
OBJECTIVE: This study analyzed the chemical components and antinutrients present in raw and roasted chichá almonds from the species Sterculia striata A. St. Hill & Naudin harvested in Corrente, Piauí. METHODS: The following were determined: percent composition, fatty acid profile, antinutrients (tannins, trypsin inhibitor, amylase inhibitor, lectin, phytates), phenolic compounds and peroxidase and polyphenol oxidase activities. RESULTS: The percentage composition of the raw and lipid almonds were respectively: 25.1 percent and 26.2 percent fats, 44.4 percent and 45.6 percent carbohydrates, 20.8 percent and 22.1 percent protein, 3.7 percent and 4.0 percent ashes, and 12.3 percent and 10.4 percent total fiber. Neither raw nor roasted almonds contained lectins, tannins, trypsin inhibitors, alpha-amylase, peroxidase and polyphenol oxidase. Contents of phenolic compounds were 107.7mg/100g and 108.9mg/100 for the raw and roasted almonds, respectively. CONCLUSION: Roasting at 205ºC for 11 minutes reduced phytate content from 10.6mg/g to 5.5mg/g. Raw and roasted chichá almonds have a high content of proteins, fibers and monounsaturated and saturated fatty acids.
Subject(s)


Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Prunus / Food Composition Language: Portuguese Journal: Rev. nutr Year: 2011 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Federal de Goiás/BR

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