La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos / Deep frying: nutrient losses and profits from fried foods

RESUMEN

La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relación al contenido de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol cuando se fríen alimentos de origen animal o en grasa animal, y formación de acrilamidas, ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cáncer.

ABSTRACT

Deep-fry is one of the simples food cooking process that is used mainly to prepare potatoes. This cook method consist to heat comestible oil at 160 to 180°C, at this temperature food fried like potatoes gets “crust” and develop a good taste. During the fry process food composition may change according to the type of food as well as the frying method applied. Food modification occur mostly in total cholesterol, fat content and also fatty acids composition, even though, most of the vitamins are retained in fried food, some unlike changes occur in high carbohydrates food content such as cholesterol oxidation and acryl amides formation that are related to cardiovascular diseases.