Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo / Nutritional quality of meals served by the cafeteria of a company located in the metropolitan region of São Paulo, Brazil

RESUMO

OBJETIVO: Avaliar a qualidade nutricional das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma fábrica da região metropolitana da cidade de São Paulo. MÉTODOS: Dentre os cardápios praticados no período de um ano (242 dias) na unidade mencionada, foram selecionados 30 por cento por sorteio sistemático, e avaliados utilizando-se o Índice de Qualidade da Refeição, com base nas recomendações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde brasileiro. Esse índice compõe-se de cinco itens que variam entre zero e 20 pontos cada um adequação na oferta de hortaliças e frutas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e variabilidade do cardápio. No período analisado, foram servidas 367 preparações, agrupadas em 30 categorias, segundo composição e forma de preparo. A correlação de Spearman foi utilizada para investigar a correlação do índice com os nutrientes da refeição. As análises foram realizadas no pacote estatístico STATA, considerando-se o nível de significância de 5 por cento. RESULTADOS: O valor médio do Índice de Qualidade da Refeição foi de 64,60 (DP=21,18) pontos, sendo 44 por cento das refeições classificadas como "refeição que necessita de melhora" e apenas 25 por cento como "adequadas". Além do arroz e do feijão, servidos diariamente, as preparações mais frequentes foram legumes e frutas (30 por cento), massas e cremes (12 por cento), frituras (9 por cento) e sobremesas com creme (8 por cento). Encontrou-se correlação positiva entre o Índice de Qualidade da Refeição e a vitamina C (r=0,32). CONCLUSÃO: Apesar da presença constante de frutas, legumes e verduras, há a necessidade de adequar a oferta das preparações às recomendações para uma alimentação saudável, que efetivamente colaborem na promoção da saúde.

ABSTRACT

OBJECTIVE: This study assessed the nutritional quality of meals served by the cafeteria of a company located in the metropolitan region of São Paulo city, Brazil. METHODS: Thirty percent of the dishes served during one year (242 days) by the said cafeteria were systematically selected and assessed by the Meal Quality Index in accordance with the recommendations of the World Health Organization and Brazilian Ministry of Health. This index consists of five items with a maximum of 20 points each content of non-starchy vegetables and fruits; carbohydrate content; total fat content; saturated fat content; and within-meal diversity. Three-hundred sixty-seven meals grouped into 40 categories according to composition and preparation method were served during the study period. Spearman correlation was used to investigate a possible correlation between the index and nutrients in a meal. Analyses were done by the STATA software with the significance level set at 5 percent. RESULTS: The mean Meal Quality Index score was 64.60 points, with a standard deviation of 21.18. Forty-four percent of the meals were classified as needing improvement and only 25 percent were classified as appropriate. In addition to rice and beans which are served daily, the most common preparations were legumes and fruits (30 percent), pasta and creams (12 percent), deep-fried foods (9 percent) and deserts with cream (8 percent). The Meal Quality Index correlated positively with vitamin C (r=0.32). CONCLUSION: Although fruits and non-starchy vegetables were always available, the meals need improvement to meet healthy eating recommendations that effectively help to promote good health.