Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo / Quality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo

ABSTRACT

The intense urbanization and industrialization started in the second half of the twentieth century has stimulated growth and development of the market segment that provides meals outside home. To evaluate the management of quality for the production of commercial meals in restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health legislation was used for scoring the following items the sanitary-hygiene conditions, processes and products, pest control, good manufacturing practices and management. The restaurants were ranked according to the scores obtained excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80);poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of employees and number of meals served. For the verification of differences regarding the final score in these categories, the test of the Kruskal-Wallis was used. The validity of internal constructs (items), verified by Cronbach´s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good or excellent, 91% were classified as poor and 9% as regular. The average score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item which had the worst scores was "Good Manufacturing Practices", 9.2%, while the "Pest Control" was best scored, 71%. The results demonstrate the poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the production of meals.

RESUMEN

La intensa urbanización y el creciente desenvolvimiento industrial que acontecieron en la segunda mitad del siglo XX provocó aumento del número de personas que hacen sus comidas fuera del hogar con el consiguiente crecimiento el mercado de oferta. Para evaluar la gestión de calidad en la producción comercial de comidas, 22 restaurantes fueron analizados en la región de Cerqueira César, Sao Paulo, Brasil. Fue utilizada la guía basada en la legislación sanitaria vigente, con destaque para los siguientes temas instalaciones sanitarias, condiciones de higiene, procesos y productos, control de plagas, buenas prácticas de fabricación y gestión. Los restaurantes fueron clasificados en función de los resultados obtenidos excelente (91-100), bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta 60). Para investigar la relación entre las variables, se realizaron pruebas de correlación (Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron clasificados conforme los terciles de distribución de precios, número de empleados y número de comidas servidas. Para verificar las diferencias en la puntuación final fue utilizada la prueba de Kruskal-Wallis. La fidelidad de los atributos, verificada por medio del alfa de Cronbach, fue 0,73. Ningún restaurante fue clasificado como bueno o excelente, 91% eran malos y 9% regulares. La puntuación media obtenida fue 41, que corresponde a clasificación deficiente. El atributo con peor puntuación fue el de 'Buenas Prácticas de Manufactura", 9,2%, mientras que "Control de Plagas" fue el que mostró mejor resultado, 71%. Los resultados permiten evidenciar la baja calidad de los servicios ofrecidos por los restaurantes evaluados, sugiriendo la necesidad de intervenciones para mejorar la gestión y de esta forma, la calidad de los alimentos vendidos.

RESUMO

A intensa urbanização e industrialização ocorridas a partir da segunda metade do século XX estimularam o crescimento e desenvolvimento do segmento do mercado que oferece refeições fora do lar. Com o objetivo de avaliar as condições do processo de produção de refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo com a legislação sanitária vigente no país, foram analisados 22 restaurantes. Utilizou-se roteiro baseado na legislação sanitária vigente, pontuando-se os seguintes itens condições higiênico-sanitárias, processos e produtos, controle de pragas, boas práticas de fabricação e gestão. Os restaurantes foram classificados segundo a pontuação obtida excelente (91-100); bom (81-90); regular (61-80); deficiente (até 60). Para verificar a relação entre as variáveis, foram feitos testes de correlação (Pearson ou Spearman). Os restaurantes foram categorizados segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número de refeições servidas. Para a verificação das diferenças quanto à pontuação final nestas categorias, utilizou-se aprova de Kruskal-Wallis. A consistência interna dos constructos (itens), verificada pelo ? de Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurantefoi classificado como bom ou excelente, 91% foram classificados como deficiente e 9% como regular. A pontuação média obtida foi 41, que corresponde à classificação deficiente. O item que apresentou pior pontuação foi "Boas Práticas de Fabricação", 9,2%; enquanto o "Controlede Pragas" foi o que obteve melhor pontuação, 71%. Os resultados encontrados demonstram a qualidade deficiente dos serviços oferecidos pelos restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade de intervenções para que se melhore a qualidade higiênico-sanitária da produção das refeições vendidas.