Influência da adição de farinha integral de aveia, flocos de aveia e isolado protéico de soja na qualidade tecnológica de bolo inglês / Influence of the addition of oat flour, oat bran and soy protein isolate on the technological quality of English cake
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
29(1): 71-82, jan.-jun. 2011. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-605703
RESUMO
Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume específico com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra.
Search on Google
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Avena
/
Soy Foods
/
Beta-Glucans
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2011
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Campinas/BR
/
Universidade Federal de Pelotas/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS