Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais: [revisão] / Advances in the production of gluten-free breads: technological and nutritional aspects: [review]
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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29(1): 129-136, jan.-jun. 2011.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-605708
RESUMO
Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre a produção de pães sem glúten, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais. As abordagens tecnológicas incluiram o uso de amidos, hidrocoloides, proteínas, enzimas, emulsificantes e suas combinações com o objetivo de melhorar a estrutura, a textura, a aceitabilidade e a vida-de-prateleira de pães sem glúten. Foram apresentadas pesquisas sobre a adição de fibras alimentares, proteínas, minerais e farinhas de grãos integrais para melhorar o valor nutritivo desses produtos. Verificou-se a necessidade de mais pesquisa e desenvolvimento nessa área, facilitando o acesso dos pacientes celíacos a pães isentos de glúten com qualidade tecnológica e nutricional adequada, contribuindo para maior adesão à dieta específica e melhorando a qualidade de vida desses indivíduos.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Bread
/
Food Analysis
/
Food Technology
/
Glutens
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2011
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de São Paulo/BR
/
Universidade de São Paulo/BR
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