Fritura por imersão: um estudo de caso / Frying by immersion: a case study
Hig. aliment
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25(194/195): 192-197, mar.-abr. 2011. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-607089
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Soybean Oil
/
Fatty Acids
/
Food Analysis
/
Food Services
Type of study:
Controlled clinical trial
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2011
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal da Bahia/BR
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