El sentido del gusto / The sense of taste

RESUMEN

El gusto es un sistema sensorial complejo que está vinculado a las conductas alimenticias del ser humano. Interactúa con el olfato, la sensibilidad táctil y térmica oral, y hasta con la visión y la audición. Se describen actualmente cinco variedades de gusto dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los receptores gustativos se encuentran fundamentalmente en la boca. En la transducción del estímulo gustativo participan dos mecanismos canales iónicos para los gustos salado y ácido y receptores de membrana asociados a proteínas G para los restantes tres sabores. Se describe la vía gustativa y sus conexiones con el sistema límbicovinculadas con el placer-displacer de la gustación (hedonismo). Existen avances importantes relacionados con la codificación de los distintos estímulos gustativos, siendo la propuesta más fundamentada y aceptada la teoría de los ®patrones de actividad central¼. Algunos reflejos gustativos se producen al servicio de la masticación, por ejemplo los reflejos gustativos salivales para la formación del bolo, gustativo motor para la modulación de la frecuencia masticatoria y gustativo facial para comia y para laexpresión hedónica.

ABSTRACT

The sense of taste is a complex sensorial system related to the human feeding behavior. It interacts with the senses of smell, vision, audition and oral touch. Currently, five taste modalities are recognized sweet, salty, sour, bitter and umami. Taste receptors are located mostly in the mouth. Two mechanisms are involved in the stimulus transduction in taste ionic channels in the salty and sour tastes, and receptors associated to G-proteins in the transduction of the other three tastes. We describe thegustative neural pathway and their connections with the limbic system, related with the hedonic components of taste. We describe the theories advanced to explain the codification of the gustatory stimulus, with the ®central pattern activity¼ being the most accepted nowadays. Some taste reflexes have an accesory function in mastication, for example, the taste-salivary reflex helps in bolus formation, the taste-motor reflex regulates the masticatory frequency, and the gustofacial reflex helps with themastication and expresses the hedonic state.