Características qualitativas da carne de frango armazenada em diferentes condições de atmosfera modificada / Quality characteristics of chicken meat stored under different modified atmosphere

RESUMO

O estudo teve como objetivo avaliar as características qualitativas da carne de peito de frango armazenadas em embalagem com atmosfera modificada, mantidas durante 15 e 30 dias, sob condições de refrigeração e congelamento, respectivamente. As análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, no Departamento de Tecnologia da FCAV – UNESP/Jaboticabal. Foram avaliadas as características de Ph, cor, perdas por cozimento, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e perdas por gotejamento. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados deste experimento permitem concluir que embalagem com atmosfera modificada contendo 80% de CO2 e 20% de N² resultou em carnes menos macias e com maiores perdas de peso por gotejamento, principalmente quando foram submetidas à temperatura de congelamento. De uma maneira geral, pode-se dizer que a embalagem com atmosfera modificada contendo 60% de CO2 e 40% de N2 mostrou-se eficiente para preservar as características qualitativas da carne sob condições de refrigeração.