Redução do teor de gordura em hambúrgueres de carne bovina / Reducing the fat content in beef hamburgers
Hig. aliment
; 25(196/197): 149-153, maio-jun. 2011. tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-616617
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo analisar diferentes formulações de hambúrgueres de carne bovina com utilização de substitutos de gordura. Foram avaliadas 25 formulações de hambúrgueres onde variou-se o teor de gordura (0, 10 e 15%), farinha de aveia (0 e 5%), proteína de soja (0 e 12%) e azeite de oliva extra virgem (0 e 10%). Foram avaliados o rendimento no cozimento e porcentagem de encolhimento, a retenção de água e atributos sensoriais como sabor, textura e cor. Os maiores rendimentos, menores encolhimentos e maior capacidade de retenção de água foram encontrados nos hambúrgueres com adição de farinha de aveia e/ou proteína texturizada de soja. Na análise sensorial as amostras que apresentam uma maior porcentagem de carne em sua composição tiveram as maiores notas nos atributos cor e sabor. Em relação à textura os painelistas preferiram amostras que continham uma maior número de combinações de ingredientes.
Key words
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Index:
LILACS
Main subject:
Fat Substitutes
/
Industrialized Foods
/
Food Analysis
/
Meat Products
Limits:
Animals
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
2011
Type:
Article