Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer / Phytic acid addition into hamburger-type meat product
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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70(1): 47-52, jan.-mar. 2011. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-616836
RESUMO
Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20 de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Phytic Acid
/
Sodium
/
Meat
/
Antioxidants
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2011
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Santa Maria/BR
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