Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha(Mugil platanus) / Effect of NaCl contents in the mullet (Mugil platanus) spawn-based caviar

RESUMO

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugilplatanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado 3,5(A); 5,0 (B) e 6,5 (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83), em relação a cinzas na amostra A (1,91), lipídios na amostra A (11,13), proteínas (23,37) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/ge ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.