Calidad sanitaria del queso de cabra artesanal, comuna de Til Til, Región Metropolitana / Sanitary quality of handmade goat cheese, county of Til Til, Metropolitan Region

RESUMEN

Los resultados obtenidos demostraron los graves problemas de higiene que afectan la elaboración del queso. Entre las variables que se discuten en este trabajo cabe destacar que el 88% de las viviendas no cuentan con agua potable, el 70.8% de los manipuladores que elaboran queso, presentan deficiencias notorias en su higiene personal y el 74% de los quesos se elaboran en espacios abiertos. En cuanto a la condición higiénica global de cada cabrería, se determinó que sólo el 22% son aceptables. Un 40.7% presentó un alto riesgo de contaminación del producto. Los análisis microbiológicos realizados a las muestras del queso mostraron que el 32% contienen Staphylococus aureus coagulasa positiva. Todas las muestras presentaban coliformes totales y fecales (N.M.P.), con límites de recuentos mínimos de 1,1 por 1000 y 9,3 por 100, respectivamente. Estudios serológicos indican que no habría brucelosis en el ganado caprino de la zona y por lo tanto los quesos elaborados con leche de cabra no estarían contaminados con brucelas. El análisis de coeficientes de correlación entre el grado de contaminación del producto y la condición de saneamiento e higiene, dado por los puntajes de las respectivas calificaciones, evidenció grados de asociación relativamente alto y estadísticamente significativos, especialmente entre contaminación con coliformes fecales e higiene en la elaboración de quesos (r=0,568)