Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación / Increase of baking activity of commercial yeasts by application of stress conditions during their propagation
Rev. argent. microbiol
;
36(1): 41-46, Jan.-Mar. 2004. ilus, tab
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-634457
RESUMEN
La actividad panificante valorada como producción de CO2 de dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae pudo ser incrementada, principalmente en amasijos azucarados, por la aplicación de un esquema de hambreado/ pulso¼ de melaza de caña de azúcar durante su propagación bajo la forma de lote alimentado. Dicho incremento fue dependiente de la cepa utilizada. Otras características relacionadas con el comportamiento industrial de las levaduras no se vieron afectadas, con excepción de la concentración intracelular de trehalosa.Se discute la aplicabilidad del método para la producción industrial de levaduras de panificación.
ABSTRACT
Baking activity determined as CO2 production of two commercial strains of Saccharomyces cerevisiae could be increased mainly in sweet bread doughs by introducing a starvation/ pulse feeding schedule of sugar cane molasses during a fed-batch propagation . Such increase was strain dependent. Except for the trehalose intracellular level, other traits related to the yeast industrial performance were unaffected. Applicability of method for bakers yeast industrial production is discussed.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Saccharomyces cerevisiae
/
Industrial Microbiology
/
Carbon Dioxide
/
Mycology
Language:
Spanish
Journal:
Rev. argent. microbiol
Journal subject:
Microbiology
Year:
2004
Type:
Article
Affiliation country:
Argentina
Institution/Affiliation country:
UBA/AR
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