Comportamiento de una cepa salvaje de Saccharomyces cerevisiae killer y su isogénica sensible respecto de diferentes fuentes de nitrógeno en cultivos mixtos / Behaviour of a wild Saccharomyces cerevisiae killer yeast and its isogenic sensitive one with respect to different nitrogen sources in mixed cultures

RESUMEN

La composición química del vino constituye el fundamento de la posterior respuesta sensorial del producto y está determinada por varios factores, como las relaciones levadura-levadura. Se denomina fenómeno killer a la secreción por parte de ciertas cepas de levadura de una proteína tóxica que mata a células denominadas sensibles. El conocimiento del comportamiento en condición aeróbica de cultivos mixtos killer-sensible es útil para relacionarlo con la primera fase de la fermentación enológica, ya que en ella puede definirse la prevalencia o no de la cepa killer. Además, el empleo de mutantes con el plásmido curado permite comparaciones más precisas. El objetivo fue analizar el mecanismo de competencia por sustrato en levaduras killer de Saccharomyces cerevisiae y su mutante sensible con el plásmido curado, empleando distintas fuentes de nitrógeno. Si las muestras se incuban a temperatura de inactivación de la toxina, se evita la infraestimación de células sensibles. Los resultados del co-cultivo de las cepas en proporciones iguales muestran el rol desempeñado por la fuente de nitrógeno en la actividad killer. Cuando el inóculo es 10%K-90%S, el modelo de exclusión competitiva planteado para levaduras killer deja paso a otras variables de competencia.

ABSTRACT

Wine chemical composition is the outcome of complex chemosensory interactions that are difficult to predict because of the influences of many variables, like as yeast-yeast interactions. Killer phenomenon implicates the secretion of a toxic protein by some yeasts, that kill other yeasts called sensitive. The knowledge of the behaviour of killer-sensitive mixed cultures in aerobic conditions is useful to be related with the first stages of oenological fermentation. In these stages it can be defined the killer prevalence in the medium. Also, the use of cured plasmid mutants allows better comparisons. The objective was to analyse the mechanism of substrate competition in Saccharomyces cerevisiae killer strains and its sensitive cured plasmid mutant, using different nitrogen sources. When samples were incubated at the toxin inactivation temperature, the infraestimation of sensitive cells is avoided. Results obtained in co-cultures (50%K-50%S) show the role of the nitrogen source in killer activity. Results obtained with 10%K-90%S inoculum, show that there are another competence variables than the competitive exclusion model for killer yeasts.