CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES ACTIVOS OLFATIVAMENTE EN UCHUVA (Physalisperuviana L.) / CHARACTERIZATION OF ODOR-ACTIVE VOLATILES IN UCHUVA (Physalis peruviana L.) / CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS ATIVOS OLFATIVAMENTE EM UCHUVA (Physalis peruviana L.)

RESUMEN

Durante el estudio de los compuestos activos olfativamente en el aroma de la uchuva (Physalis peruviana L.) se identificaron los compuestos volátiles, obtenidos por 3 técnicas, extracción líquido-líquido con pentano-diclorometano (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) y í/eadspace-Microextracción en fase sólida (HS-MEFS), y se encontraron diferencias en la calidad del aroma de los extractos mediante el análisis olfato-métrico. La técnica SAFE permitió obtener un extracto con un aroma muy semejante al de la fruta fresca. Los compuestos que presentaron los valores más altos de factor de dilución de aroma (FD) fueron: hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2-metil-propanol, 2-hidroxibutanoato de etilo, octanoato de etilo y 3-hidroxibutanoato de butilo. En el extracto LL se detectaron algunos compuestos sin actividad olfativa en la fruta; en contraste, mediante la técnica de HS-MEFS no fue posible detectar todos los compuestos activos olfativamente, principalmente los de mayor polaridad. Estos resultados muestran la utilidad del nuevo enfoque de análisis en química de aromas, el cual le da más relevancia al análisis olfativo en estos estudios.

ABSTRACT

During the study of odor-active active compounds in the aroma of cape gooseberry (Physalis peruviana L.), volatile compounds obtained by three techniques-liquid liquid extraction with penta-ne-dichloromethane (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) and Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) were identified. Differences in the aroma quality of the extracts were found by olfactometric analyses. The SAFE technique allowed obtain in ganextract with similar aroma to the freshfruit. Thecompounds with highest Flavor Dilution factor (FD) value were hexanal, 3-hydroxy-2-butanone, 2-methylpropanol, ethyl 2-hydroxybutanoate, ethyl octanoate, and butyl 3-hydroxybutanoate. Some compounds without olfactive activity in the fruit aroma were detected in the LL extract; in contrast, it was not possible todetectalloftheodor-activevolatilesby using HS-SPME technique, especially those of the most polarity. These results showtheutilityinusingthenewapproach of flavor chemistry analysis, which gives more relevance to the odor analysis during these studies.

RESUMO

Durante o estudo de compostos olfativos ativos no aroma de uchuva (Physalis peruviana L.), foram identificados os compostos voláteis obtidos por três técnicas: extração líquido-líquido com pentano-diclorometano (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) e Heads-pace-Microextração em Fase Sólida (HS-MEFS). Também se acharam diferenças na qualidade do aroma dos extratos por meio de análise de olfatometria. A técnica SAFE permitiu a obtenção de um extrato com um aroma semelhante à fruta fresca. Os compostos que apresentaram os maiores valores de fator de diluição de aroma (FD) foram: hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2 metilpropanol, octanoato de etilo e 3-hidroxibutanoato de butilo. No extracto LL foram detectados alguns compostos sem atividade olfativa no fruto; em contrapartida, pela técnica de HS-MEFS não foi possível detectar todos os compostos ativos olfativamente, principalmente os de maior polaridade. Estes resultados mostram a utilidade do uso de uma nova abordagem para a análise de química do aroma, que dá mais importância á análise olfativa em estes estudos.