Sensory evaluation of cakes prepared with orange-fleshed sweet potato flour (Ipomoea batatas L. ) / Evaluación sensorial de pasteles con harina de camote (Ipomoea batatas L. )

ABSTRACT

Objective: to assess students´ acceptability and preference for cakes prepared with orange-fleshed sweet potato flour (Ipomoea batatas L.). Materials and methods: the cakes were prepared with wheat flour (sample A) and a mixture where 40% of the wheat flour was replaced by orange-fleshed sweet potato flour (sample B). Questionnaires were applied to 100 students between 10 and 12 years old from a public school in the city of Rio de Janeiro; sensory acceptance and preference tests were also applied. Results: participants were on average 11,7 years old, 80% were 6th graders, 50% were female and 97% of the students reported liking the cakes. In this group, 14% reported consuming cakes less than once a month; 27%, 1-3 times per month; 37%, 1-4 times per week; 19%, 1-2 times a day; and only 2% reported never consuming them. Both cakes had high acceptability; with an average score of 9,27 (A) and 9,26 (B) out of a maximum of 10, without any significant differences in preference. Cake consumption was part of the children´s eating habits. Conclusions: cakes prepared with 40% sweet potato flour were as well accepted as conventional cakes. Further, a portion of this cake (60 g) can contribute up to 22% of daily vitamin A needs. Key words sweet potato (Ipomoea batatas L.), food fortified, food analysis, sensory evaluation, consumer satisfaction, food preferences.

RESUMEN

Objetivo: evaluar la aceptabilidad y preferencia de los estudiantes por los pasteles preparados con harina de camote (Ipomoea batatas L.). Materiales y metódos:los pasteles fueron preparados con harina de trigo (muestra A) y una mezcla donde se reemplazó el 40% de la harina de trigo por harina de camote (muestra B). Se aplicaron cuestionarios a 100 estudiantes entre 10 y 12 años de edad de una escuela pública en la ciudad de Río de Janeiro, a quienes se les aplicaron pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. Resultados:los participantes tenían en promedio 11,7 años, 80% cursaban sexto grado, 50% eran mujeres y el 97% de los estudiantes reportaron gustarles los pasteles. En este grupo, 14% informó que consumían los pasteles menos de una vez al mes, 27%, 1-3 veces al mes, 37%, 1-4 veces por semana, 19%, 1-2 veces al día y sólo un 2% informó no consumirlos. Ambos pasteles tuvieron una alta aceptación, con puntuación media de 9,27 (A) y 9,26 (B) de un máximo de 10 sin diferencias significativas en la preferencia. El consumo de pasteles fue parte de los hábitos alimentarios de estos niños. Conclusiones: pasteles elaborados con 40% de harina de camote podría tener tan buena aceptación como los convencionales. Además, una porción de este pastel (60 g) puede alcanzar hasta 22% de las necesidades diarias de vitamina A.