Colágeno e seus derivados: características e aplicações em produtos cárneos / Collagen and Its derivatives: characteristics and applications in meat products

RESUMO

Há um crescente interesse pelo processo de extração do colágeno e seus derivados industriais devido à tendência de utilização desta proteína em substituição aos agentes sintéticos nos mais diversos processos industriais, permitindo uma maior valorização dos subprodutos do colágeno. A partir do colágeno nativo podem ser obtidos a fibra de colágeno, o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e o colágeno hidrolisado. Cada um destes derivados apresenta características próprias que são dependentes da matéria-prima, processo de extração (químico ou enzimático) e do tempo e temperatura de obtenção. Devido ao elevado teor protéico, capacidade de absorção de água e por ser uma proteína presente na própria carne, o emprego de colágeno e seus derivados é uma alternativa interessante para indústria de carnes, principalmente em produtos isentos ou com teor reduzido de gordura ou ainda como substituto de proteínas vegetais. Mesmo com a utilização de colágeno em baixos níveis a maioria dos estudos relata uma melhoria nas características dos produtos cárneos, principalmente textura e capacidade de retenção de água. No entanto, poucos trabalhos exploram as diferenças no processo de obtenção de colágeno e seus derivados e a influência destes nas características dos produtos cárneos. O foco desta revisão é abordar os principais aspectos do colágeno e seus derivados, as diferenças no processo de extração e características do produto final e as aplicações destes em produtos cárneos.

ABSTRACT

There is growing interest in the process of extraction of collagen and its derivatives due to the industrial trend of using this protein as a substitute for synthetic agents in various industrial processes, allowing a greater appreciation of byproducts of collagen. Some products such as collagen fiber, partially hydrolyzed collagen (gelatin) and hydrolyzed collagen can be obtained from the native collagen. Each of these derivatives has characteristics that are dependent on raw material extraction process (chemical or enzymatic) and the temperature and time of production. Due to the high protein content, water absorption capacity and because it is a protein present in the meat, the use of collagen and its derivatives is an interesting alternative to the meat industry, especially in fat-free and reduced-fat products or as replacement of plant proteins. Even using low levels of collagen the majority of studies have reported an improvement in the characteristics of meat products, especially texture and water holding capacity. However, few studies explore the differences in the process of obtaining collagen and its derivatives and the influence of these characteristics in meat products. The focus of this review is to address the main aspects of collagen and its derivatives, the differences in the extraction process and the final product characteristics and applications in meat products.