Desacidificaçäo de vinhos por precipitaçäo de sal duplo de cálcio; vinhos com teores equivalentes de ácidos málico e tartárico / Desacidification of wines by the double calcium salt precipitation process in wines with equivalent contents of malid and tartaric acids

RESUMO

Vinhos brasileiros de elevada acidez foram desacidificados pelo processo de precipitaçäo de sal duplo de cálcio (tartomalato de cálcio), com emprego de Acidex e Neoanticid. Vinhos tintos de Isabel, Concord e Híbrido (IAC 138-22) foram empregados, com acidez total de 10,42 a 11,40g/l (em ácido tartárico). Os vinhos apresentam teores equivalentes de ácidos málicos e tartárico. Pela precipitaçäo de sal duplo, cada vinho-base foi desacidificado em vários níveis de acidez. O processo permitiu a reduçäo de ácido málico de até 44,64 por cento e a reduçäo de acidez total devida ao ácido málico de até 55.40 por cento. Quando a precipitaçäo era somente de cristais de sal duplo ("ouriço" e "agulha"), observou-se que as reduçöes de ácido málico e tartárico eram equimolares. O método possibilita estabelecer nível desejado de acidez do vinho por meio de cálculos e tabela