Estudo preliminar sobre as propriedades tecnológicas de panificaçäo da farinha mista de trigo e amaranto / Preliminary study of the breadmaking characteristics of a composite amaranthus plus wheat flour

RESUMO

Sementes de amaranto (Amaranthus sp.) var. K-112, produzidas em Moji das Cruzes, no Estado de Säo Paulo, foram moídas e analisadas. Com a farinha integral obtida foram preparadas farinhas mistas com mandioca, trigo e soja. A farinha integral de amaranto apresentou, em base seca, 17,6 por cento de proteína bruta e 6,3 por cento de matéria graxa, valores estes semelhantes aos encontrados na literatura para esta espécie (Amaranthus cruentus L.). O uso da farinha de amaranto na proporçäo de 20 por cento de adiçäo à farinha de trigo para obtençäo de päes é tecnicamente viável. As características geológicas da massa pouco diferem daquelas da massa de trigo puro. O sabor do päo com a mistura foi agradável e aceitável