Bactérias termodúricas näo esporogências e seu significado na qualidade do leite comercial pasteurizado / Thermoduric non-sporeforming bacteria in commercial pasteurized milk and their significance in spoilage and quality

RESUMO

Foi avaliada a presença e significado de bactérias termodúricas näo esporogênicas no leite comercial pasteurizado e refrigerado. Para uma microbiota mesófila total média de 8.10000 UFC/ml, a termodúrica alcançou valores médios de 4,7.10000 UFC/ml, representando, portanto, 58 por cento da microbiota total. Näo foi constatada a presença de termodúricas psicotróficas nas amostras examinadas. Entre as cepas termodúricas isoladas, observou-se a predominância de Microbacterium sp. (64,6 por cento), Micrococcus sp (21,5 por cento) e bactérias corineformes (13,9 por cento). Caracterizou-se o potencial deteriorador de cepas representativas de Micrococcus, Microbacterium e bactérias corineformes mediante ensaios de inoculaçäo do leite esterilizado com inóculos iniciais de 10000 UFC/ml, seguido de incubaçäo a 4 graus e 15 graus celsius durante 8 dias. Com base em determinaçöes de pH, acidez total, contagem microbiana e avaliaçäo organoléptica de cor e odor, constatou-se que as amostras inoculadas mantinham qualidades aceitáveis até 6 dias a 15 graus celsius e 8 dias a 4 graus celsius, comprovando-se o reduzido potencial deteriorador das cepas termodúricas estudadas