Aproveitamento do soro de leite em panificaçäo e produtos similares / The use of whey in bakery produts

RESUMO

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo do leite usado na formulaçäo de produtos da panificaçäo pelo soro de queijo. Este Soro foi obtido por processo comum, mas foi concentrado por ultrafiltraçäo e, posteriormente, desidratado e "spray-drier". Os resultados medidos por meio de determinaçäo de características físicas dos produtos processados com adiçäo de soro indicaram viabilidade técnica na substituiçäo do leite. Os produtos processados, tipo päo de fôrma, päo de hamburguer, bolo e biscoito, tiveram melhorias nas suas características de sabor