Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de cabra / Using inulin in the formulation of non-fat goat's milk yogurt

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue utilizar la inulina, para reemplazar la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utilizó leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lácticas liofilizadas Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación bacilo/coco de 11; 12; 13 y 14. La concentración óptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnológicas diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 11. La fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición química fue humedad 75,39; hidratos de carbono 13,85; inulina 4,5; proteínas 5,22; grasas 0,04; cenizas 0,99 g/100ml; calcio 173,77 y fósforo 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.