Elaboração e caracterização de bebida fermentada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa com polpa de frutas / Elaboration and characterization of fermented drink from quinoa water soluble extract and pulp fruit
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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30(1): 19-26, jan.-jun. 2012. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-677224
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à basede extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos,incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel dequinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Beverages
/
Chenopodium quinoa
/
Chemical Phenomena
/
Fermentation
/
Food Microbiology
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2012
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Paraná/BR
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