Evaluación de la composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa willd) procedente de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash / Evaluation of the nutritional composition of the quinua (Chenopodium quinoa willd) proceeding from the departments of Junín, Puno, Apurímac, Cusco and Ancash

RESUMEN

El presente estudio, tiene como propósito el dar a conocer el contenido químico y nutricional de la quinua blanca procedente de las principales zonas de producción del País, así como la divulgación, dentro de la población, de su valor nutricional contribuyendo a mejorar el nivel y calidad de vida del poblador peruano. Para ello se tomaron 30 muestras de quinua variedad blanca de diferentes pisos altitudes procedentes de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash en número de seis para cada una, obtenidas directamente de los campos de cultivo, al azar, en circunstancias en las cuales se estaba realizando la cosecha de aquellas especies cuyo destino resultan siendo los mercados regionales. Se procedió a la determinación del contenido, de proteínas, aminoácidos por HPLC, grasas, carbohidratos, cenizas, fibra, humedad, temperatura de acuerdo a las normas técnicas peruanas y determinación de minerales por Espectrometría de Absorción Atómica. Se obtuvo como conclusión que existen diferencias significativas en el contenido de proteínas de acuerdo al origen, obteniéndose al valor promedio mas alto en Junín de 13,71 por ciento. En cuanto a minerales el valor promedio mas alto de magnesio fue de 295 mg/100g de alimento en Junín lo que cubre el 95 por ciento de los requerimientos diarios de un adulto. Los valores promedios mas altos de hierro de acuerdo al origen fue en Cusco de 8,21 mg/100g de alimento, lo que cubre el 80 por ciento de las necesidades diarias de un adulto. El valor promedio mas alto de cobre fue en Junin 1,16 mg, cubriendo el 78 por ciento de las necesidades diarias de un adulto que son 1,5 a 3 mg. En cuanto a aminoácidos existe diferencia significativa en el contenido de lisina entre la de Junín que es de 5.8 g/100 de proteína; en este caso 100g de quinua cubriría el 82 por ciento y 92 por ciento de sus requerimientos diarios respectivamente. En treonina sus valores variaron entre 3,49 mg/100mg de proteína en la de Cusco...

ABSTRACT

The following study has as purpose giving knowledge about the chemical and nutritional content of the vhite quinua coming from the main areas of production of our country, as well as it diffuseness of its nutritional value inside the population, contributing to improve the level and quality of life of peruvians. For this study, it was taken 30 samples of white quinua coming from different mountain soils of Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash deparments (six samples for each one). They were obtained at random from the cultivated fields. The circunstances of this work was when the crop of this species was carried out and taken to the regional markets. We proceeded to the determination of the protein content by the method of Microkjeldhal, aminoacids content by liquid cromatography of high performance, Fat determination, carbohydrates, ash, fiber, humidity and temperature according to Peruvian technical norms, and determination of mineral by spectrometric in atomic absorption. This work was done in the Medicine Faculty of San Martín de Porres University. We obtained as conclusion that it exist significant differences in proteincontent according to the origin, we obtained the highest value average in Junín, 13,71%, the samesituation happened with the minerals, being the highest value averae the magnesium with 299mg/100g of quinua, that covers 95% of the daily requiremente for an adult. The highest value averagesof Iron were in Cusco with 8,21 mg/100 g of food, that covers 80% of the daily requirements foran adult. The highest value averages for copper were in Junín with 1, 16mg/100 g that covers 78% ofthe daily requirements for an adult which are from 1,5 to 3 mg.In relation to aminoacids, it exist significant differences between the lysine content in Junín whichwas 5,8% of protein and in Ancash which was 6,81 % of protein, in this case 100g of quinua wouldcover 82% and 92% of its daily requirements respectively...