Perfil sanitário da carne bovina in natura comercializada em supermercados / Sanitary profile of fresh beef commercialized in supermarkets

RESUMO

Foi avaliada a qualidade da carne bovina in natura comercializada em supermercados. Vinte estabelecimentos cadastrados na Vigilância Sanitária Municipal foram avaliados aplicando-se check list baseado na legislação brasileira. Foram realizadas as contagens de micro-organismos indicadores nas amostras de carne e naquelas coletadas das mãos de manipuladores e da bancada pela técnica de contagem rápida por placas Petrifilm® (3M Company) em oito estabelecimentos. Todos os estabelecimentos analisados estavam em desacordo com a legislação; em 55%, as carnes estavam estocadas em temperatura acima do limite (7 °C) recomendado. Foram detectadas bactérias entre 1,0 × 102 e 3,1 × 104 UFC/g e 2,0 ×10 UFC/g, respectivamente, para coliformes totais e Escherichia coli nas carnes, e entre 2,0 × 10 e 3,7 × 104UFC/cm2 para coliformes totais e < 10 a 7,0 × 10 UFC/cm2 para Escherichia coli nas amostras de bancada. Nos materiais das mãos, as bactérias variaram entre 6,0 × 102 e 2,9 × 104 UFC/mão e de < 10 a 2,8 × 103UFC/mão, respectivamente, para Staphylococcus aureus e coliformes totais. Em todos os estabelecimentos,houve falhas nas Boas Práticas de Fabricação, que induziram a exposição do produto a contaminação microbiológica e comprometimento da qualidade do alimento.