Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet / Whey protein concentrate and yacon enhance the nutritional and sensory values in diet yogurt
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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71(1): 127-133, jan.-mar. 2012. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680446
RESUMO
Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Yogurt
/
Food, Fortified
/
Plant Tubers
/
Milk
/
Food Composition
/
Nutritive Value
Type of study:
Prognostic study
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2012
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Viçosa/BR
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