Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate / Cassava starch and orange albedo flour in chocolate cakes formulation
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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71(1): 111-117, jan.-mar. 2012. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680448
RESUMO
A formulação do bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. A metodologia utilizada adotou um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes fécula de mandioca (X), açúcar (Y) e farinha de albedo da laranja (Z) e variáveis dependentes para os atributos da análise sensorial aparência, aroma, sabor,textura e impressão global. Os bolos foram avaliados sensorialmente por 50 provadores, por meio de teste de aceitação, e intenção de compra, utilizando-se escala hedônica. Os parâmetros de otimização foram definidos por planejamento fatorial e análise gráfica de superfície de resposta. Os dados obtidos quanto a preferência, intenção de compra e resultados físico-químicos das formulações otimizada, padrão e comercial foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas, pelo teste de Tukey (p< 0,05). Os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. O produto otimizado foi constituído de 7,5% de farinha de albedo, 27,5% de fécula de mandioca e 110% de açúcar. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Dietary Fiber
/
Manihot
/
Food, Fortified
/
Starch and Fecula
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2012
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Sergipe/BR
/
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro/BR
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