Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética tota / Development of probiotic yoghurt with addition of Brazilian´s fruit pulp and total dietary fiber

RESUMO

Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido α-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de...

ABSTRACT

New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of α- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was...