Efeito da radiação gama sobre a contaminação da carne resfriada de cordeiro Santa Inês / Effects of gama radiation on the bacterial contaminants of the refrigerated Santa Inês lamb meat
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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71(3): 588-592, jul.-set. 2012. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-696268
RESUMO
A irradiação é uma tecnologia alternativa para preservar alimentos, capaz de aumentar a segurança alimentar para o consumidor. Trinta e seis amostras de cortes de perna ou pernil com osso, congeladas a -18 °C, de seis cordeiros Santa Inês, abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção estadual, foram analisadas. Essas amostras foram embaladas a vácuo, sendo 12 amostras controle, 12 tratadas com radiação gama na dose de 3 kGy e 12 com 5 kGy, e armazenadas em temperatura controlada de 0 a 2 °C. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. nos dias 1, 15 e 30 de estocagem, e medição do pH. A análise estatística foi efetuada considerando-se o tratamento e o período de estocagem. Os valores da contagem de psicrotróficas e da enumeração de Enterococcus spp. foram maiores nas amostras controle, embora ainda em condições de consumo. Foram demonstrados valores de pH dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. O uso de radiação foi eficiente para tornar a carne mais segura e minimizar a proliferação bacteriana. O efeito da radiação não foi dose-dependente, e a exposição à radiação gama na dose de 3 kGy foi a mais indicada pelas mínimas alterações sensoriais no produto.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Radiation
/
Sheep
/
Food Contamination
/
Food Microbiology
/
Gamma Rays
/
Meat
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2012
Type:
Article
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