CARACTERIZACIÓN DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL FILETEADO DE TILAPIA NILÓTICA (Oreochromis niloticus) Y TRUCHA ARCOÍRIS (Oncorhynchus mykiss) EN COLOMBIA / CHARACTERIZATION OF BYPRODUCTS FROM THE FILLETING INDUSTRY OF NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AND RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) IN COLOMBIA

RESUMEN

La industria del fileteado de tilapia y trucha genera cantidades significativas de coproductos de los cuales no existe suficiente información disponible sobre su composición y calidad. Esta investigación determinó algunos componentes nutricionales y microbiológicos de coproductos obtenidos en plantas exportadoras de filetes de tilapia nilótica y trucha arcoíris en Colombia. El esqueleto mostró el mayor aporte de cenizas (tilapia 14,12 ± 0,16%; trucha 6,18 ± 0,06%), calcio (tilapia 5,70 ± 0,04%; trucha 1,72 ± 0,08%) y fósforo (tilapia 1,89 ± 0,06%; trucha 0,84 ± 0,03%), mientras que los recortes presentaron la mayor concentración de extracto etéreo (tilapia 30,10 ± 0,58%; trucha 17,50 ± 0,51%) y la carne mecánicamente separada, los mayores contenidos de humedad (tilapia 70,38 ± 0,18%; trucha 72,93 ± 0,3%) y proteína (tilapia 14,32 ± 0,03%; trucha 18,88 ± 0,05%). El mayor aporte de ácidos grasos polinsaturados (AGPI), como porcentaje del total de ácidos grasos identificados, se encontró en esqueleto de tilapia (17,27%) y en recortes de trucha (38,68%), con relaciones n6/n3 de 2,67 y 0,71, respectivamente. En general, los coproductos estudiados cumplieron con los estándares microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana (Resolución 122 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social) que establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano. Los resultados muestran que los coproductos estudiados contienen un importante aporte de proteína, cenizas, ácidos grasos poli-insaturados y adecuada calidad microbiológica, con potencial para alimentación humana o animal.

ABSTRACT

The filleting industry of tilapia and rainbow trout generates a great amount of byproducts; there is not information available about their composition and quality. The objective of this research was to determine the byproducts nutritional and microbiological components obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in Colombia. The skeleton showed a high amount of ashes (tilapia 14.12 ± 0.16%; trout 6.18 ± 0.06%), calcium (tilapia 5.70 ± 0.04%; trout 1.72 ± 0.08%) and phosphorus (tilapia 1.89 ± 0.06%; trout 0.84 ± 0.03%), mean while the trimmings had the highest concentration of ether extract (tilapia 30.10 ± 0.58%; trout 17.50 ± 0.51%) and the mechanically deboned meat, the higher moisture content (tilapia 70.38 ± 0.18%; trout 72.93 ± 0.3%) and protein (tilapia 14.32 ± 0.03%; trout 18.88 ± 0.05%). The highest contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) as a percentage of total fatty acids, was found in the skeleton of the tilapia (17.27%) and trout trimmings (38.68%), with a ratio n6/n3 of 2.67 y 0.71 respectively. In general, the byproducts analyzed met the microbiological standards required by Colombian government, in resolution 122/2012 - Ministry of Social Welfare and Health, by which technical regulations on the phyponents obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in sicochemical and microbiological requirements for fishery products, particularly fish, mollusks and crustaceans for human consumption. The results show that byproducts studied could be an important source of protein, ash, polyunsaturated fatty acids with and appropriate microbiological quality, showing potential for human food or animal feed.