Avaliação da Qualidade Microbiológica de Bolos Cremosos Comercializados em Curitiba, Paraná / Microbiological Quality of Cream Cakes Marketed in Curitiba, Paraná

RESUMO

O aumento da procura de produtos prontos para consumo é considerado uma tendência atual, principalmente em grandes centros urbanos, refletindo na expansão de estabelecimentos como redes de ?fast-food?, padarias, confeitarias e lanchonetes, e aumentado de forma direta a preocupação pelos órgãos de vigilância na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bolos cremosos comercializados no município de Curitiba-PR e analisar as condições higiênico-sanitárias às quais os produtos foram expostos durante o processamento e armazenamento. Para a presente pesquisa foram coletadas 14 amostras diferentes de bolos cremosos. Avaliou-se a qualidade microbiológica de cada amostra seguindo recomendações contidas na RDC no12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS. Neste estudo constatou-se o não isolamento de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Em 14,3% (n=2) das amostras o NMP de coliformes termotolerantes apresentou-se acima do padrão microbiológico vigente. Em 28,6% (n=4) das amostras, observou-se contagens de estafilococos coagulase-positiva acima do limite estabelecido, sendo que 02 amostras eram potencialmente capazes de causar intoxicação alimentar. Observou-se a incidência de 14,3% (n=2) de Listeria sp nas das amostras analisadas. O número mais provável de coliformes totais acima de 2,17 log/g foi quantificado em 05 amostras (35,7%). Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, através da adoção de Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.

ABSTRACT

The increased demand for ready-to-eat products is considered a trend, especially in large urban centers, which reflects the expansion "fast food", bakeries, cafeterias and snack bars, and directly increases the concern surveillance bodies in maintaining the sanitary quality of marketed products. This study evaluated the microbiological quality of cream cakes sold in Curitiba-PR by analyzing the hygienic sanitary conditions in which the products were exposed during processing and storage. Fourteen samples of different cream cakes were collected. The microbiological quality of each sample was assessed, following the recommendations in RDC 12 of 02 January 2001, ANVISA / MS. Salmonella was not detected in any of the samples. 14.3% (n=2) samples presented fecal coliform (MPN) above the limit established by law. 28.6% (n=4) of the samples presented coagulase-positive counts above the limit established; however, two samples were likely to cause food poisoning. Listeria sp was detected in 14.3% (n=2) of. the samples. The most probable number of coliforms above 2.17 log/g was identified in five samples (35.7%). The results show the need for better quality control in raw materials and processed products, by adopting Good Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Points, thus ensuring safe and healthy products to the consumer.