Qualidade microbiológica de produtos cárneos e lácteos comercializados em feiras livres de Arapongas-PR / Microbiological quality of meat and dairy products commercialized at street markets in Arapongas-PR

RESUMO

Foram avaliados queijos Minas frescal, leite in natura, embutidos frescais e carne de ave in natura de feiras livres da cidade de Arapongas-PR. Os produtos foram avaliados microbiologicamente e caracterizados através da aplicação de um questionário estruturado, objetivando determinar suas condições higiênico-sanitárias de comercialização. Nos produtos cárneos, foram realizadas pesquisa de Salmonella spp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes a 35 ºC e E. coli. Para os queijos Minas frescal e o leite in natura foram realizadas contagens de coliformes a 35 ºC e E. coli, e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos para o leite. Os comerciantes trabalhavam de forma informal; não tinham conhecimento adequado para produção, manipulação e conservação dos produtos comercializados; grande parte dos alimentos comercializados era de produção própria e sem fiscalização; as condições higiênico-sanitárias não eram adequadas. Foram encontradas altas contagens de coliformes a 35 ºC, E. coli e bactérias aeróbias mesófilas nos produtos lácteos. Entre os produtos cárneos as maiores contagens de coliformes a 35ºC, E. coli e S. aureus foram nos embutidos frescais. Salmonella spp. foi encontrada nos produtos cárneos. A presença e/ou altas contagens dos indicadores de qualidade pesquisados foram indicativos de falhas nas boas práticas de manipulação e na higiene de produção dos produtos avaliados. As condições inadequadas de produção e comercialização dos produtos comercializados e a falta de conhecimento técnico adequado dos feirantes contribuíram diretamente para as contagens microbiológicas inaceitáveis encontradas.

ABSTRACT

Minas Frescal cheese, raw milk, fresh sausages and raw chicken meat in street markets of Arapongas-PR were evaluated. The products were analyzed microbiologically aimed to evaluate the sanitary conditions through the application of a structuralized questionnaire. Salmonella spp., Staphylococcus aureus, coliforms at 35 °C and E. coli counts were carried out on the meat products. Coliforms at 35 °C and E. coli counts were performed on Minas Frescal cheese and milk, as well as aerobic mesophilic microorganisms count on milk. Sellers were informal workers, with no appropriate knowledge about production, handling and preservation of the marketed products. In addition, most of the products were homemade without any legal inspection, and the sanitary conditions were inappropriate. High counts of E. coli, coliforms at 35 °C and aerobic mesophilic bacteria were found in the dairy products. Among the meat products, the highest counts of coliforms at 35 °C, E. coli and S. aureus were found in the fresh sausages. Salmonella spp. was found in the meat products. The presence and/or high counts of microbiology quality indicators were indicative of failures in good handling practices. Inappropriate production and marketing conditions and the lack of technical knowledge contributed directly to the unacceptable microbiological counts found in this study.