O risco das aminas biogênicas nos alimentos / The risk of biogenic amines in food
Ciênc. Saúde Colet. (Impr.)
;
19(4): 1123-1134, abr. 2014.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-710518
RESUMO
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.
ABSTRACT
Biogenic amines are low molecular weight organic bases with biological activity, produced by the action of the decarboxylase enzyme. Microorganisms used in food fermentation are able to produce them. Consumption of these compounds causes serious toxicological effects, which are undesirable for human health. Although there is no specific legislation regarding the amine content in food and beverages, the presence and accumulation of amines is a matter of great importance. The aim of this review is to highlight the need for further studies and foment debate about the presence of biogenic amines in a variety of foods.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Biogenic Amines
/
Food Contamination
Type of study:
Etiology study
/
Risk factors
Language:
Portuguese
Journal:
Ciênc. Saúde Colet. (Impr.)
Journal subject:
Public Health
Year:
2014
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade de Brasília/BR
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