Contenido de glutamato, aspartato y glicinato en diversos preparados de la comida peruana / Content of glutamate, aspartate and glycinate in different preparations of Peruvian food

RESUMEN

Objetivo: Evaluar la concentración de glutamato, aspartato y glicinato en alimentos elaborados en Lima, Perú. Material y Métodos: Se analizó el contenido de glutamato, aspartato y glicinato, aminoácidos no esenciales presentes en diez comidas peruanas lomo saltado, arroz con pollo, arroz chaufa, rocoto relleno, seco de carne, ceviche de caballa, escabeche de pollo, tallar¡n saltado de carne, causa de conserva de pescado, ají de pollo. Se realizó el análisis del contenido de aminoácidos en cada una de los preparados por cromatografía líquida HPLC según Quattrocchi y Laba por el método de derivatización pre-columna. Resultados: Se encontró mayor contenido de glutamato 2463 mg/100g en tallarín saltado de carne. El aspartato y glicinato fueron más abundantes en ceviche de caballa con 1707,95 mg/100g y 893,73 mg/100g respectivamente. Conclusiones: En las comidas analizadas se halló mayor contenido de glutámico lo cual se relaciona al buen sabor y aceptabilidad de las comidas elaboradas en Lima, PerúAU)

ABSTRACT

Objective: to evaluate the concentration of glutamate, aspartite and glycinate in foods made in Lima, Peru. Material and Methods: The present study analyzed the content of non-essential amino acids glutamate, aspartite and glycinate, present in ten Peruvian foods. Those selected were “lomo saltado, arroz con pollo, arroz chaufa, rocoto relleno, seco de carne, ceviche de caballa, escabeche de pollo, tallar¡n saltado de carne, causa de conserva de pescado, aj¡ de pollo”. The analysis of the content of amino acids on the ten Peruvian Creole food was done by liquid chromatography HPLC according to Quattrocchi and Laba by pre-columna derivatization method. Results: Highest content of glutamate was found in “tallarin saltado de carne” 2463 mg / 100g. Aspartite and glycinate were more abundant in ceviche with 1707,95 mg / 100g and 893,73 mg / 100g respectively. Conclusions: in the analyzed meals we found high content of glutamate which relates to the good taste and acceptability of meals prepared in Lima, Peru