Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentada comerciais / Contaminant microbiota in commercial fermented dairy beverages

RESUMO

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude debenefícios nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante econsequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtospodem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiotacontaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregandoseanálises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência defungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67 %); e asamostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte,sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos,para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos seguros para o consumidor.