Parâmetros de qualidade da anchoita (Engraulis anchoita) enlatada / Quality parameters of canned anchovy (Engraulis anchoita)
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
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72(1): 47-52, 2013. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-IALPROD, SES-SP
| ID: lil-729393
RESUMO
Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo deenlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foramelaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendoseoito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicose microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicasapresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescadosubmetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de molho de tomate sem pré-cozimento mostraramo maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valorde 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos desalmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Quality
/
Food, Preserved
/
Fishes
/
Food Analysis
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Year:
2013
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Rio Grande/BR
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