Avaliação das Boas Práticas na Produção de Refeições na Rede Hoteleira de Belo Horizonte, MG / Good Practices in the Production of Meals in Hotels of Belo Horizonte, MG

RESUMO

O turismo e o setor hoteleiro estão em constante crescimento no Brasil, uma vez que o país tem sido um importante destino turístico, além dos eventos internacionais que vêm ocorrendo nestes últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das boas práticas na produção de refeições em hotéis de Belo Horizonte - Minas Gerais. Para isso, foi preenchido um formulário para caracterizar o estabelecimento e aplicada a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação contida na Resolução 275/2002. Participaram do estudo dez hotéis da cidade e em apenas 30% havia um profissional como responsável técnico. Ao aplicar a lista de verificação, observou-se que seis estabelecimentos (60%) foram classificados no grupo I e quatro (40%) no grupo II, sendo a média de adequação de 76,4%. O bloco que avaliou a produção e o transporte de alimentos foi o que obteve o maior percentual de adequação (85,3%) e o bloco de documentação foi o que obteve o menor percentual (45,2%). Conclui-se que a maioria dos hotéis avaliados atendeu de forma satisfatória as Boas Práticas de Fabricação, porém pontos importantes não estavam de acordo com a legislação vigente. A presença de um responsável técnico neste tipo de estabelecimento, prioritariamente um nutricionista, poderia auxiliar na implantação e supervisão de todos os processos relacionados ao controle de qualidade.

ABSTRACT

Tourism and the hotel industry are constantly growing in Brazil, due to this country is an important tourist destination, and also in view of all the international events in recent years. The purpose of this study was to evaluate good meal production practices at hotels located in Belo Horizonte - State of Minas Gerais. For that purpose, a form was filled out to characterize each establishment. The Good Manufacturing Practices checklist provided in Resolution No. 275/2002 was also applied. Ten hotels in that city joined the study and only 30% of them counted on a professional as a technician in charge. When applying that checklist, it could be verified that six establishments (60%) were classified as in group I and four (40%) as in group II, and the average compliance rate was 76.4%. The group in charge of evaluation food production and transportation obtained the highest compliance percentage (85.3%), and the one evaluating documentation obtained the lowest percentage (45.2%). Therefore, most of the evaluated hotels satisfactorily met the Good Manufacturing Practices; however, a few key points were not compliant with the laws in force. Counting on a technician in charge at this kind of establishment, in particular a nutritionist, may help them implement and supervise all quality control-related processes.