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Características físicas y antioxidantes de semillas y productos de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba) / Physical and antioxidant characteristics of black (Brassica nigra) and yellow mustard (Brassica alba) seeds and their products
Mejía-Garibay, Beatriz; Guerrero-Beltrán, José Ángel; Palou, Enrique; López-Malo, Aurelio.
  • Mejía-Garibay, Beatriz; Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. MX
  • Guerrero-Beltrán, José Ángel; Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. MX
  • Palou, Enrique; Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. MX
  • López-Malo, Aurelio; Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. MX
Arch. latinoam. nutr ; 65(2): 128-135, June 2015. ilus, tab
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-752724
RESUMEN
En este trabajo se evaluaron la composición, algunas características físicas (densidad, índice de refracción y color), capacidad antioxidante (DPPH) y perfil de ácidos grasos de semillas de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba), sus aceites y residuos de la extracción del aceite. La densidad de los aceites de mostaza negra y amarilla fue de 0,912 ± 0,01 y 0,916 ± 0,01 g/mL, respectivamente; y el índice de refracción fue de 1,4611 ± 0,01 y 1,4617 ± 0,01, respectivamente, no mostrando diferencias significativas (p>0,05) entre las dos mostazas. Los parámetros de color del aceite de semilla de mostaza negra y amarilla tienden hacia los tonos amarillos-verdosos y tonos amarillos-rojizos, respectivamente; respecto a la actividad antioxidante, se observó una variación desde 25 mg equivalentes de Trolox/100 g en el aceite de semilla de mostaza amarilla hasta 1,366 mg equivalentes de Trolox/100 g en la pasta residual de mostaza negra. El perfil de ácidos grasos de la semillas de mostaza negra muestran que el ácido graso predominante es el oleico (22,96%), seguido por linoleico (6,63%) y linolénico (3,22%), mientras que para la semilla de mostaza amarilla es el erúcico (6,87%), seguido por oleico (5,08%) y linoléico (1,87%).
ABSTRACT
The composition, some physical properties (density, refraction index, and color), antioxidant capacity (DPPH), and fatty acid profile of seeds of black (Brassica nigra) or yellow mustard (Brassica alba) were evaluated, as well as for their oils and residues from oil extraction. Density of the black and yellow mustard oils were 0.912 ± 0.01 and 0.916 ± 0.01 g/mL, respectively; their refraction indexes were 1.4611 ± 0.01 and 1.4617 ± 0.01, respectively; being not significantly different (p>0.05) between two mustards. Color parameters of the black and yellow mustard oils presented greenish-yellow tones and reddish-yellow tones, respectively; regarding antioxidant activities, these ranged from 25 mg equivalents of Trolox/100 g in the yellow mustard oil to 1,366 mg equivalents of Trolox/100 g in the residues from oil extraction of black seed mustard. The fatty acid profile of the black mustard seed revealed that its predominant fatty acid is oleic (22.96%), followed by linoleic (6.63%) and linolenic (3.22%), whereas for yellow mustard seed the major fatty acid is erucic (6.87%), followed by oleic (5.08%) and linoleic (1.87%) acids.
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Seeds / Mustard Plant / Antioxidants Language: Spanish Journal: Arch. latinoam. nutr Journal subject: Bioqu¡mica / Educa‡Æo Alimentar e Nutricional / Fen“menos Fisiol¢gicos da Nutri‡Æo / Microbiologia de Alimentos / NUTRICAO Year: 2015 Type: Article Affiliation country: Mexico Institution/Affiliation country: Universidad de las Américas Puebla/MX

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