Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche / Antioxidant properties of curuba extracts (Passiflora mollisima Bailey) in milk cream
Perspect. nutr. hum
;
16(2): 186-199, jul.-dic. 2014. ilus, tab
Article
in Spanish
| LILACS, COLNAL
| ID: lil-754843
RESUMEN
Antecedentes la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo:
evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales ymétodos:
para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu.Resultados:
los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto.Conclusiones:
el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto.ABSTRACT
Background:
Milk fat contributes to flavors of dairy products and contributes to fat-soluble vitamins absorption. However, it is susceptible to oxidation reactions that result in a decrease in the quality of products.Objective:
To evaluate the antioxidant capacity of the milk cream supplemented with 0.40, 0.60 and 0.80 % w/w of Banana Passion Fruit extracts and oxidative stability during 25 days of storage at 4ºC. Materials andMethods:
Lipid peroxidation was evaluated by the TBARS method. The antioxidant capacity was determined by DPPH, ORAC-H, ORAC-L and Folin-Ciocalteu assays.Results:
Treatments improved significantly (p<0.05) the oxidative stability of the cream during 25 days of storage, the presence of 0.40, 0.60 and 0.80% w/w curuba extract reduced production of malondialdehyde by 6, 15 and 22% respectively compared to control, the antioxidant power of the supplemented samples was higher than control. In the sensory evaluation was found difference between the cream with and without extract.Conclusions:
Banana Passion Fruit extract retards the oxidation process of the cream and may be associated with the antioxidant capacity of the product.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Lipid Peroxidation
/
Dairy Products
Limits:
Humans
Language:
Spanish
Journal:
Perspect. nutr. hum
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2014
Type:
Article
Affiliation country:
Colombia
Institution/Affiliation country:
Universidad Nacional de Colombia/CO
/
Universidad de Antioquia/CO
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