Condições higiênico-sanitárias e composição nuticional de salames artesanais e industrializados: uma comparação / Conditions sanitary and nutritional quality of handmade salami and industrialized: a comparaction

RESUMO

O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45°C e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

ABSTRACT

Colonial-type salami is a widely accepted product in the southwestern region of Paraná, especially as part of the Italian tradition and its culture in pig production. Traditionally, the colonial-type salami is handmade in the farmer's house or in small industries, being marketed in fairs, supermarkets and colonial product stands along the roads. The contamination of these products can happen due to the use of contaminated raw materials or by poor handling prior to consumption. The fact that the product is usually consumed without prior cooking can be considered a potential risk to consumer's health. In order to evaluate the quality of industrialized salami and colonial salami marketed in the southwestern region of Paraná, a physical-chemical and microbiological analysis was performed. The results showed that while the industrial salami was manufactured in accordance with the Brazilian law regarding the physical-chemical and microbiological parameters, the handmade salami presented moisture and protein levels in disagreement with the relevant legislation, as well as 16.67% of the samples presented contamination by coliforms at 45 °C. They also presented 22.22% of the samples contaminated by Salmonella spp., indicating that this is a health issue that needs to be addressed at a national level, since it can be seen in previous studies that handmade salami presented contamination by pathogenic microorganisms in several regions of the country.