Astaxantina: seu uso como corante natural alimentício / Astaxanthin: its use as natural food dye

RESUMO

A cor e a aparência dos alimentos são os primeiros atributos fundamentais, se não os mais importantes a serem avaliados pelos consumidores no momento da sua aquisição. Os alimentos podem ser mais nutritivos, seguros e econômicos, no entanto, se não forem atraentes, sua aquisição não ocorrerá. O salmão é basicamente um peixe branco que se torna rosado pela ingestão do camarão. O pigmento vermelho armazenado presente no músculo ou na casca do camarão e que se acumula no tecido adiposo é adquirido pela ingestão das algas e dos organismos unicelulares pelos camarões do mar. Os carotenóides utilizados nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de cosméticos e de ração são corantes naturais responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha. O salmão criado em aqüicultura não tem acesso aos organismos citados acima, entretanto é adicionada à sua ração a astaxantina (ATX), substância que confere a cor rosada à sua carne. A ATX (3,3'-dihidroxi-beta,beta-caroteno-4,4'-diona) é um pigmento carotenóide oxigenado, que confere a característica de coloração rosa-avermelhada a alguns peixes, crustáceos, aves e microrganismos. A ATX apresenta potente atividade na eliminação de radicais livres e na proteção quanto à peroxidação de lipídios e quanto aos danos causados pela oxidação das membranas celulares e de tecidos.

ABSTRACT

The color and appearance of food are the first fundamental attributes, if not the most important, to beevaluated by consumers at the time of its acquisition. The food can be more nutritious, safer and moreeconomical, however, if it is not attractive, its acquisition will not occur. Basically, salmon is a white fishthat becomes pink by eating shrimp. The stored red pigment existing in the shrimp muscle or shell, which isaccumulated in the adipose tissue, is acquired through the ingestion of algae and unicellular organisms bythe marine shrimps. The carotenoids employed in the food, pharmaceutical, cosmetics and feed industriesare natural colorants responsible for providing yellow, orange and red colors. As the salmon raised inaquaculture do not have access to the organism above mentioned, the astaxanthin (ATX), a substance thatgives a pinkish color to salmon meat, is added to their feed. ATX (3,3'-dihydroxy-beta,beta-carotene-4,4'-dione) is a oxygenated carotenoid pigment which confers the characteristic reddish-pink colorationto certain fish, crustaceans, birds and microorganisms. The ATX has potent activity in removing the freeradicals and protecting against the lipid peroxidation and the damage caused by oxidation of cell andtissues membranes.