Conocimientos y buenas prácticas de manufactura en personas dedicadas a la elaboración y expendio de alimentos preparados, en el distrito de Los Olivos, Lima Perú / Knowledge and good manufacturing practices in people engaged in the development and sale of prepared foods, in the district of Los Olivos, Lima - Peru

RESUMEN

Objetivo: Evaluar el impacto de las capacitaciones sanitarias ofrecidas por un gobierno local sobre la persistencia y aplicaciones de los conocimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM) en 60 manipuladores de alimentos de 11 mercados y 23 restaurantes del Distrito de los Olivos. Material y Métodos: Se utilizó un test post capacitación y dos meses después de la misma y se evaluó in situ la aplicación de las BPM en el manipulador de alimentos a través de una tabla de cotejo diseñada para el estudio. Resultados: Se encontró que los cursos de manipulación de alimentos aumentan el nivel de conocimientos sobre prácticas de manipulación de alimentos, pero que no necesariamente éstos se aplican en la preparación de los mismos. Se reportó que un aspecto crítico post capacitación fue el desconocimiento de la contaminación cruzada y sus implicancias. Se observó importantes omisiones en la aplicación de la BPM durante la manipulación de alimentos en la actividad rutinaria, entre ellas la inadecuada separación de alimentos en el momento de su preparación y la presencia de equipos inservibles en el lugar de trabajo. Conclusiones: Se hace necesario desarrollar capacitaciones constantes a fin de lograr la persistencia de los conocimientos sobre BPM y la supervisión de su aplicación por parte de los manipuladores de alimentos a fin de prevenir potenciales brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

ABSTRACT

Objective: The aim of the study was to assess the health impact of the sanitary training offered by a local government on the persistence and applications of knowledge of good manufacturing practices (GMP) in 60 food handlers from 11 markets and 23 restaurants in the District of Los Olivos. Material and methods: In order of that we used a post-training test and two months after training it was in situ assessed the application of GMP in the food handlers through a comparison table previously designed for the study. Results: The results show that food handling courses increase the level of knowledge about food handling practices, but that does not necessarily mean that they are applied in the food preparation, reporting that a critical post-training was the lack of cross-contamination and its implications. It was found significant omissions in the application of the GMP during food handling in the routine activity, including inadequate separation of food at the time of its preparation and the presence of non-functional equipment in the workplace. Conclusions: It is necessary to develop continuous training to achieve the persistence of GMP knowledge and supervision of its application by the food handlers in order to prevent food-borne diseases.