EVALUACIÓN DE FACTORES DE RIESGO DE CARNE PÁLIDA, SUAVE Y EXUDATIVA (PSE) DEBIDO A LAS CONDICIONES PRESACRIFICIO EN CERDOS / EVALUATION OF RISK FACTORS OF PALE, SOFT AND EXUDATIVE (PSE) MEAT DUE TO PRE-SLAUGHTER CONDITIONS IN PIGS

RESUMEN

El objetivo del estudio fue determinar el efecto del manejo presacrificio porcino sobre la incidencia de carne pálida, suave y exudativa (PSE) y describir los factores de riesgo. Se recolectaron un total de 20 variables relacionadas con el transporte y las condiciones presacrificio durante un período de tres meses. Se estudiaron 134 lotes (3.156 cerdos) en una planta de beneficio comercial colombiana. Se usó una regresión logística multivariada para identificar los factores de riesgo previos al sacrificio. La calidad de la carne fue descrita como una variable de respuesta binomial (1 carne normal, 2 condición PSE). La incidencia de carne PSE fue 5,8%. Los resultados indican que el peso, el tiempo de estadía en la planta de beneficio y la presencia de contusiones cutáneas incrementan el riesgo de presentación de la condición PSE (p < 0,05). El tiempo de reposo en planta entre 12,1 y 36 h incrementó de 4,3 hasta 9,9 veces la incidencia de la condición PSE comparado con tiempos de estadía en planta entre 4 y 12 h. Además, el peso de los cerdos es un factor de riesgo que incrementó la incidencia de la condición PSE (p < 0,05). Sin embargo, el tiempo de transporte no estuvo relacionado con la presencia de valores de pH bajos.

ABSTRACT

The goal of this study was to determine the effect of pigs' pre-slaughter handling on incidence of pale soft exudative (PSE) meat and describe risk factors. A total of 20 variables related to transport and pre-slaughter conditions were recorded over a three months period. A total of 134 lots (3,156 pigs) from a Colombian commercial slaughterhouse were studied. A multivariate logistic regression was used to identify the risk factors prior to slaughter. The pork quality was described as a binomial response (1 normal meat, 2 PSE condition). The incidence of PSE was 5.8%. The results indicate that weight, time of stay in the slaughter house and the presence of skin bruising increase the risk of PSE condition (p < 0.05). A downtime from 12.1 to 36 hours at the slaughterhouse increased the incidence of PSE condition from 4.3 to 9.9 times compared to downtime periods between 4 and 12 hours. Besides, the weight of pigs is a risk factor which increased the incidence of PSE condition (p < 0.05). However, the transport time was not related to low pH values.