Enterobacteriaceae como indicadoras de la presencia de Salmonella y de la higiene de harinas de carne y hueso / Enterobacteriaceae as indicators of the presence of Salmonella and the hygienic conditions of meat-and-bone meals

RESUMEN

El objeto de este estudio fue conocer el comportamiento del recuento de Enterobacteriaceae frente a la presencia se Slmonella y la calidad higiénica de harina y hueseo. Se estudiaron 90 unidades de muestra (9 lotes), procedentes de cinco establecimientos productores del Gran Buenos Aires. La presencia de Salmonella se estableció por preenriquecimiento y enriquecimientos selectivos en dos caldos de cultivo con aislamientos a las 24 y a las 48 h. El recuento de Enterobacteriaceae incluyó la reparación de las células dañadas subletalmente en agar de tripticasa soja durante 2 h, al que luego se le agregó agar selectivo. La media de Enterobacteriaceae en las 90 unidades de muestra fue 3,0. Siete (77,7%) de los 9 lotes fueron positivos para Salmonella. El coeficiente de correlación entre los recuetnos de Enterobacteriaceae y de Salmonella fue 0,81, con intervalos de confianza (95%) de 0,35-0,95. Los resultados de este estudio indican que el recuento de Enterobacteriaceae no es un buen indicador de la presencia de Salmonella en harinas de carne y hueso, pero podría ser utilizado como estimador de la calidad higiénica