Physicochemical and sensory characteristics of diet and regular biscuitsprepared with yacon (Smallanthus sonchifolius)

ABSTRACT

Diet and regular biscuits were prepared using fresh yacon (in natura), besides those including 20 % and40 % of yacon flour. The physical, chemical and sensory characteristics of these biscuits were evaluated.The addition of sugar in the biscuits made from yacon flour (20 % and 40 %) increased the diametervalues. The addition of sweetener (replacing the sugar) in biscuits made from fresh yacon increased thespecific volume value. Regarding to the physical characteristics, no significant differences were evidencedamong the formulated biscuits and their respective controls. In relation to the sensory analysis, biscuitsmade from fresh yacon presented acceptable means, as well as the biscuits made from 20 % yacon flour(with sugar or sweetener). No significant differences were found between the sugar-added biscuits andthe sweetener-added cookies, except for those made from 40 % yacon flour and containing sugar, whichdid not show good acceptability, and neither for purchase intention. Biscuits prepared with yacon flourshowed significantly high fiber contents, being considered as fiber-rich and low-calorie products. Thisinvestigation evidenced that biscuits made from fresh yacon are an excellent option for easy homemadepreparations...

RESUMO

Biscoitos convencionais e do tipo diet foram elaborados utilizando-se yacon fresco (in natura), além da adição de 20 % e 40 % de sua farinha. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físicas, químicas e sensoriais. A adição de açúcar nos biscoitos elaborados com farinha de yacon (20 % e 40 %) provocou aumento nos valores de diâmetro. A substituição de açúcar por adoçante, nos biscoitos elaborados com yacon fresco, favoreceu o aumento do volume específico. Não foram evidenciadas diferenças significativas nas características físicas entre os biscoitos formulados e os respectivos controles. Em relação à análise sensorial, os biscoitos elaborados com yacon fresco apresentaram médias aceitáveis, bem como os biscoitos preparados com 20 % de farinha de yacon (diet e convencional). Não houve diferenças significativas entre os biscoitos elaborados com açúcar ou com adoçante, exceto para àqueles preparados com 40 % de farinha de yacon (com açúcar), que não demonstraram boa aceitabilidade, tampouco quanto à intenção de compra. Os biscoitos preparados com farinha de yacon apresentaram maior conteúdo de fibra. Portanto, estes são produtos ricos em fibras e de baixa caloria. É importante ressaltar que os biscoitos elaborados com yacon fresco são excelente opção para serem reproduzidos em preparações caseiras...