Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente / Quality evaluation of artisanal sun-dried meat (carne-de-sol)
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
;
73(2): 208-213, abr.-jun. 2014. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-782604
RESUMO
Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, atividade de água, cinzas e umidade) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofílicas e Staphylococcus aureus);e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81 LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25% das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência à gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas análises físico-químicas, o pH (μ= 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se imprópria para o consumo de acordo com a legislação brasileira...
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Salmonella
/
Staphylococcus aureus
/
Sanitary Profiles
/
Food Microbiology
/
Meat
Limits:
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Year:
2014
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
UFERSA+BR
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